В сегменте больших кухонь (предприятия общественного питания, супермаркеты, кулинарное производство) существует 4 основных риска, которые необходимо контролировать с помощью системы управления безопасностью пищевых продуктов ХАССП. Методология ХАССП основана на оценке риска операционных этапов с точки зрения угроз безопасности пищевых продуктов. К таким угрозам относятся, например, химические, физические или микробиологические угрозы. Далее мы расскажем о наиболее важных опасностях, которые необходимо контролировать.
- Температура
На кухне предприятий общественного питания существуют различные температуры, с которыми приходится иметь дело.
Это температура приготовления, температура охлаждения и температура хранения. Температура приготовления служит для уничтожения микроорганизмов, поэтому ее необходимо контролировать, чтобы в сырых продуктах не было патогенных микроорганизмов. С другой стороны, температура хранения должна быть правильной, чтобы бактерии не могли начать расти или замедлить процесс роста.
- Гигиеническое обращение
Гигиеническую обработку можно разделить на несколько частей, начиная с входа. Кухонная среда должна быть защищена от проникновения опасных микроорганизмов. Это включает в себя гигиену рук, протоколы входа, униформу и соответствующие ограничения для лиц, входящих на кухню.
Во-вторых, очень важна обработка продуктов питания. Для обеспечения безопасности продуктов питания необходимо соблюдать гигиену и избегать перекрестного загрязнения. Например, разделочные доски и оборудование, используемые для сырых продуктов, могут переносить опасные бактерии при последующем использовании для приготовления пищи.
Наконец, необходимо соблюдать гигиену при обработке, очистке и санитарии, чтобы удалить пищу для роста или уничтожения микроорганизмов. Этот процесс необходим для всех поверхностей, контактирующих с пищей, и оборудования, связанного с производством продуктов питания.
- Контроль аллергенов
В обществе мы все чаще сталкиваемся с несколькими видами аллергии. Поэтому контроль аллергенов важен как никогда. Продукты, содержащие аллергены, необходимо контролировать, чтобы не допустить загрязнения продуктов, не содержащих аллергенов.
- Среда
Кухонные операции должны проводиться в соответствующей среде. Это означает, что ваша кухня должна быть свободна от вредителей, иметь возможность надлежащей уборки и не использоваться для других целей, кроме приготовления пищи.
И, конечно же, гигиеническую безопасность современных предприятий сложно представить без использования санпропускников, оборудования для гигиены персонала, машин для мойки и сушки тары и производственного инвентаря. Мы будем рады предложить наши решения, основанные на многолетнем опыте работы в области гигиенического оборудования.